Sybelline
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 |  Sujet: Le Celeri  Dim 26 Sep - 11:22 | |
| Céleri | Citation: | céleri n. m.
Espèce d'Ombellifères (Apium graveolens), dont deux variétés comestibles sont cultivées pour leurs feuilles charnues (céleri en branche) ou leur tige tubérisée (céleri-rave).
Historique
Le céleri sauvage est connu depuis la nuit des temps en Europe et en Asie. Il s'agit d'un proche parent du persil. D'ailleurs, les Grecs et les Romains utilisaient les mêmes termes pour désigner ces deux plantes.
On parle du céleri dans l'Odyssée d'Homère. Il s'agissait de "selenon", d'où le mot céleri tire son origine.
Le goût du céleri sauvage est très prononcé. Pour cette raison, il était principalement utilisé comme assaisonnement jusqu'à la fin du Moyen-âge. On en faisait également une boisson, de même que des tisanes aux vertus curatives.
Ce n'est que vers la fin du Moyen-âge et au début de la Renaissance que certains ont manipulé le céleri. En l'ensevelissant sous terre, on le faisait blanchir. L'absence de chlorophylle rendait son goût plus doux et ses tiges devenaient plus longues. C'est ainsi qu'est né le céleri-branche.
Ce nouveau céleri a connu un franc succès, d'abord en France et en Italie, puis dans le reste de l'Europe. On prêtait au céleri des propriétés aphrodisiaques. On lui reconnaît aujourd'hui des propriétés toniques.
La popularité du céleri a entraîné la création de céleris qui se blanchissaient par eux-mêmes, avec le minimum d'intervention humain.
En Asie, les Chinois ont développé leur propre espèce de céleri-branche. Il est plus mince, plus juteux et possède une saveur plus prononcée que son cousin européen. Il est rarement consommé cru.
Le céleri a été introduit en Amérique par les Européens. Le céleri sauvage s'est répandu sur le continent tandis que deux variétés de céleri-branche sont cultivées: le Pascal et l'Utah.
De son côté, le céleri-rave a également vu le jour pendant la Renaissance. Le céleri-rave est lui aussi issu du céleri sauvage, qui possède une petite racine comestible. Suite à diverses manipulations, cette racine est maintenant plus grosse et est la partie qui est consommée sur le céleri-rave.
Variétés
Il existe deux grandes variétés de céleri-branche en Amérique du nord: le Pascal et l'Utah.
Le Pascal est un céleri de type doré. Sa couleur est vert pâle et sa chair contient peu de fibres.
L'Utah est un céleri de type vert. Sa couleur est vert foncé et sa chair est fibreuse.
Utilité en cuisine
Le céleri sauvage est encore consommé comme assaisonnement. On le nomme alors céleri à couper.
Les graines du céleri servent de condiment.
Le céleri-branche est utilisé comme légume, cru ou cuit. Cru, il sert à agrémenter les salades ou les hors-d'oeuvres. Son goût peu prononcé le prédispose à servir de support pour les vinaigrettes, pâtés ou fromages.
Cuit, le céleri-branche est souvent braisé. Il ajoute également un goût légèrement piquant aux soupes, sauces, quiches et riz.
Les feuilles du céleri peuvent servir d'assaisonnement. Hachées, elles accompagnent les mêmes plats que le persil.
Le céleri-rave est consommé pour sa racine. Il est consommé cuit, en purée ou en soupe. On en fait également de la rémoulade, râpé avec de la mayonnaise et de la moutarde. Sa cuisson à l'eau prend environ 10 minutes. Rincez-le avec du jus de citron ou du vinaigre pour éviter qu'il ne noircisse.
Le céleri chinois, au goût prononcé, s'utilise dans les soupes et les ragoûts.
Achat et conservation
Le céleri-branche s'achète frais. On choisira des spécimens aux tiges fermes et aux feuilles en bonne santé. Les spécimens ramollis, endommagés ou aux feuilles jaunes sont à éviter.
Une fois achetés, les céleris devraient être lavés. On peut les couper en portions individuelles. Il est recommandé d'entreposer le céleri dans un plat hermétique, au froid. On évitera ainsi qu'il perde de l'eau et ramollisse. N'ajoutez pas d'eau lors de l'entreposage. Au besoin, si le légume semble se déshydrater, vous pouvez en ajouter un peu.
Le céleri-rave devrait être ferme et sans marques noires lors de l'achat. Les spécimens trop gros (10 cm; 4 pouces de diamètre) sont à éviter. Il se conservera environ une semaine au réfrigérateur, dans un sac hermétique.
Valeur nutritive
Le céleri est composé d'eau dans une proportion de 95%. Parmi les vitamines et minéraux qui le composent, notons qu'il contient un peu de potassium et de vitamine C.
Sa faible teneur en calories en fait un favori des régimes hypocaloriques. Pour 100 grammes de céleri, vous n'aurez que 15 calories. À titre de comparaison, une tablette de chocolat de taille moyenne contient autant de calories que 1,6 kg (3 1/2 lbs) de céleris! |
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celeri rave |
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Sybelline
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| | Sujet: Re: Le Celeri Dim 26 Sep - 11:47 | |
| Ce qu'on peux faire avec le celeri rave ? | Citation: | En trempette: couper la racine en bâtonnets que l'on fera blanchir quelques minutes à la vapeur, rafraîchir sous l'eau froide, servir avec d'autres légumes et la sauce de son choix.
Dans une soupe paysanne avec des navets, des poireaux et des pommes de terre. Couper tous les légumes en dés, les faire revenir dans l'huile et les cuire à feux doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter du lait ou du yogourt, et servir en garnissant de fines tranches de gruyère.
En purée: cuire jusqu'à tendreté des céleris raves dans de l'eau bouillante salée additionnée de jus de citron. Cuire des pommes de terre avec leur peau dans de l'eau bouillante salée, éplucher les pommes de terre. Piler ou passer à la moulinette chacun des deux légumes encore chauds. Ajouter du beurre et du lait aux pommes de terre et battre la purée. Ajouter ensuite le céleri rave. Saler et poivrer. On peut ajouter du gruyère râpé et gratiner 15 minutes au four.
Sauté: couper le céleri en petits cubes que fait revenir dans de l'huile et du vinaigre et de l'eau dans laquelle on aura mis à tremper du safran. Cuire jusqu'à ce que le céleri soit tendre, 10 à 15 minutes. Saler et poivrer.
Gratiné à la dauphinoise: couper les pommes de terre et céleri rave en rondelles, les placer en alternant dans un plat à gratin. Ajouter du lait et de la crème, muscade, sel et poivre. Cuire au four à 200°, 1 heure.
Au four, couper en quartier le céleri rave, de même que d'autres légumes-racines. Badigeonner les quartiers d'huile d'olive. Ajouter thym, romarin et ail en chemise, rôtir au four, 200°, une heure. Saler et poivrer.
Dans le pot au feu.
En salade cru, céleri rémoulade: râper le céleri, préparer une mayonnaise bien moutardée et mélanger.
En salade cuit, râper le céleri et le faire cuire à la vapeur 10 minutes, rafraîchir sous l'eau froide. Servir avec une sauce composée de yogourt, de moutarde, sel et poivre.
Salade tiède, couper le céleri en bâtonnets que l'on fera revenir dans de l'huile. Servir avec des noix grillées, de l'oignon émincé et une vinaigrette. |
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